La Seadas

Una Sfoglia Sottile

Un cuore di formaggio

Un velo di miele

Una nuvola di zucchero

Chiudi gli occhi

e senti

il dolce contrasto...

sapore di Sardegna

la ricetta Classica

Ingredienti per 10-12 persone:

1 Kg di formaggio pecorino (o misto) fresco

mezzo Kg di semola fina di grano duro

3 uova

qualche cucchiaiata di strutto fresco

la scorza grattugiata di due arance

olio d’oliva

un pizzico di sale

il succo di un limone

zucchero o miele sciolto a bagnomaria

Il formaggio deve essere necessariamente fresco (4-5 giorni di stagionatura) e molto grasso: per renderlo ancora più morbido può essere immerso per circa 10 minuti in acqua bollente tolta dal fuoco. Va quindi strizzato e fatto sgocciolare.

Impastare la semola con le uova, il pizzico di sale sciolto in una cucchiaiata d’acqua e lo strutto. Lavorare bene la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida: lasciarla quindi riposare.

Nel frattempo grattugiare il formaggio ed impastarlo poi con la scorza di limone ugualmente grattugiata.

A questo punto riprendere la pasta e cominciare a tirarla, così da ottenere una sfoglia sottile: ritagliarla dunque in tanti dischi, usando l’apposita rotella o semplicemente la forma di una tazza.

Distribuire su un disco una buona quantità dell’impasto precedentemente preparato e sovrapporre un altro disco di pasta, saldandone bene i bordi. Per facilitare quest’operazione, si consiglia di inumidire leggermente gli orli da congiungere con albume d’uovo.

Procedere al riempimento e la chiusura di tutti i dischi: le seadas sono pronte.

Friggerle quindi in abbondante olio d’oliva, ben caldo, per circa un minuto: le seadas devono risultare delicatamente dorate.

Vanno servite calde, dopo averle cosparse di zucchero o di un velo di miele liquefatto.

Seadas magia dei Sensi

Assaporare una Seadas significa percorrere un misterioso viaggio attraverso i cinque sensi.

Vista, gusto, tatto, olfatto, udito: negli infiniti rimandi dell’estasi della percezione sono coinvolti tutti fatalmente.

La vista

La prima ad essere interessata è la vista, che trae piacere dal colore dorato della sfoglia, si esalta alla visione del mare biondo (ora più chiaro, ora più ambrato) del miele.

Lo spettacolo della morbida opulenza della seada fa pregustare delizie imminenti.

In questa prima fase si mangia ancora con gli occhi ed è bene indugiarvi un po’ per accrescere il desiderio, ma non troppo: la seada dev’essere gustata calda.

Gusto-tatto

Già al primo assaggio esplode la sensazione del gusto, ma sarebbe troppo semplice ridurre tutto ad una questione di sapore: il calore e la consistenza sono altrettanto importanti.

Con un movimento leggero e prolungato, la seada accarezza il palato: ecco che, sotto il delicato strato di miele, la sfoglia, sottile e liscia, si scioglie ancora tiepida in bocca, sprigionando un cuore di morbido e fresco formaggio.

E’ un’emozione coinvolgente, un dolce contrappunto di sapori, tepori, tenerezze, in cui gusto e tatto si confondono.

L’olfatto

Non è semplice stabilire dove finisce il gusto e comincia l’olfatto…

L’olfatto, che fra i sensi è il più antico, si inebria all’intenso respiro del miele, e trae godimento dalla delicata fragranza del bianco cuore fruttato.

E’ un punto di non ritorno: la consapevolezza del piacere appena provato rende ancora più urgente il secondo assaggio…

L’udito

Per finire, perché il tripudio dei sensi sia completo, si consiglia di assaporare la seada con un sottofondo musicale molto soft.

La liquida melodia del vino versato nei bicchieri farà il resto.

Visto che i sensi sono già accesi, l’ideale sarebbe gustarla in dolce compagnia…

I Vini da abbinare

Nell’immenso panorama enologico della Sardegna sono consigliati quei vini che bene si accompagnano col dessert.

Fra i rossi segnaliamo fra gli altri:

l’Anghelu Ruju di Alghero, vino liquoroso prodotto da uva Cannonau;

il Dorato di Sorso, dal meraviglioso color ambra.

Fra i bianchi indichiamo invece:

il Malvasia di Cagliari, servito a temperatura di cantina (14-16 gradi);

il Moscato, sia quello di Cagliari che di Sorso-Sennori, da gustare freddo a 8-10 gradi;

il Vernaccia, un classico intramontabile, che va bevuto preferibilmente a 10-12 gradi.

I vari modi di chiamare la Seadas

Sa Seada: in Logudorese e in Campidanese

Sa Sebada: a Nuoro

Sa Sabauda: Sarule

Da Séu, (in nuorese sébu), "sego"= sebum, per la lucentezza grassa.

Hanno detto delle Seadas

Grazia Deledda (premio Nobel per la Letteratura) definisce sas sebadas come "piccole schiacciate di pasta e formaggio fresco passato al fuoco. Vengono fritte".

Max Leopold Wagner (studioso della Lingua Sarda) ne parla come "focacce tonde di formaggio fresco di vacca con pasta al burro, spesso anche con farina e uova", chiamate così per il loro aspetto untuoso.

Dove si Produce

Attualmente le seadas (o sebadas), sono prodotte in tutta la Sardegna: visto però che sono a base di formaggio, la loro origine è da ricercare in quelle aree dell’isola che tradizionalmente vivevano di pastorizia.

In effetti, la seada può essere considerata un dolce solo perché è cosparsa di zucchero o miele, ma in passato rappresentava una pietanza vera e propria, e poteva costituire un secondo piatto.

Le varianti locali alla ricetta-base sono molte: spesso la semola della pasta viene sostituita parzialmente o totalmente da farina di grano; talvolta alla scorza di arancia, utilizzata per aromatizzare l'impasto, viene preferita la buccia del limone.

Alcuni virtuosi della cucina ritengono necessario che, per preparare come si deve il ripieno, il formaggio debba essere prima fatto a pezzetti e poi fatto fondere in un recipiente con pochissima acqua e un po’ di semola.

Va girato costantemente fino a quando diventi filante, quindi viene spalmato nei dischi di pasta ancora caldo…

Ad Ozieri la composizione del ripieno prevede addirittura l’aggiunta di uva sultanina e prezzemolo.

Tipica riccetta della Seadas di Orzieri:

1 Kg di formaggio pecorino (o misto) fresco

mezzo Kg di semola fina di grano duro

3 uova

qualche cucchiaiata di strutto fresco

due cucchiaiate di zucchero

un mazzetto di prezzemolo

250 grammi circa di uva sultanina

olio d’oliva

un pizzico di sale

miele sciolto a bagnomaria

Il procedimento è uguale a quello della ricetta tradizionale, con la differenza che l’impasto del ripieno è formato, oltre che dal formaggio grattugiato e dalle uova, dall’uva sultanina precedentemente ammorbidita, dallo zucchero e dal prezzemolo tritato sottilmente.

Una volta preparate le seadas, viene consigliato di friggerle in olio d’oliva in cui si siano aggiunte alcune cucchiaiate di strutto.