Antipasti

L’antipasto in Sardegna non viene molto utilizzato; non esiste una vera e propria tradizione e tutt’al più c’è l’abitudine di offrire ai commensali del buon prosciutto di cinghiale o di maiale magro di montagna, servito su di un tagliere dopo essere stati affettati con il classico coltello a serramanico.

Ma vi sono vari piatti che possono essere proposti come antipasti. Alcuni, rustici e semplicissimi, preparati con ingredienti della cucina locale, risultano veramente molto appetitosi. Tra quelli più famosi la bottarga o buttariga vanta una fama che si estende ben oltre al di fuori dell’Isola.

Pattada è il centro più elevato della provincia di Sassari tra le vie e i vicoli spesso scoscesi e di aspetto montano del paese vecchio meritano una visita le botteghe dei maestri artigiani del coltello pattadese a serramanico. Famoso anche al di fuori dell’Isola, fabbricato con lame d’acciaio svedese e manico d’osso, e conosciuto con il nome di leppa (specialmente in Barbagia) o rezzola ed è usato dai pastori sardi (e non solo) nelle più diverse attività, tavola compresa.

Il pane guttiàu è molto semplice da preparare, ed è uno degli antipasti rustici che meglio possono predisporre al piacere della cucina sarda.

Sbucciare l’aglio, strizzatelo o schiacciatelo in una ciotola, aggiungete l’olio, un pizzico di sale e un po’ di pepe. Mescolate quindi con un cucchiaio di legno, con la salsina così ottenuta si cosparge il pane carasau.

Si mette il pane per alcuni minuti nel forno già caldo e quindi servitelo con una buona bottiglia di vino bianco secco e fresco

Ecco come trasformare del semplice pane e formaggio in un antipasto decisamente sfizioso e stuzzicante.

Eliminare anzitutto la crosta del formaggio, tagliatelo quindi a fette non troppo sottili, mettetelo sopra una griglia e fatelo rosolare da ambo i lati. Quando saranno dorate per bene, ponetele su delle fette di pane casereccio non molto grosse e servitele calde. Se lo gradite, spolverate il formaggio con del pepe nero macinato di fresco, così da aggiungere sapore.

Accompagnate in ogni caso il casu cottu con una bottiglia di vino rosato fresco, ad esempio con un Mandrolisai, servito a 18°C

per ottenere una bottarga più delicata, è preferibile usare le uova di Muggine, pesce che appartiene al gruppo dei cefali ed è considerato il più pregiato, anche se attualmente l’inquinamento dei suoi habitat preferenziali (acque costiere , lagune foci) comporta a volte uno scadimento qualitativo delle carni. Se di sicura provenienza rimane comunque un pesce di qualità, con carne bianca e soda, e si presta a svariate preparazioni. La bottarga è una di queste.

Si incide il ventre del pesce e si estrae la sacca ovarica. Versate in un recipiente di legno basso uno strato di sale fino, disponetevi le uova e copritele con un altro strato di sale. Si copre il tutto con una tavoletta di legno con sopra un peso di almeno 4Kg., in modo che le uova possano prendere la forma stretta ed allungata come quella di un salame piatto.

Per i primi giorni deve essere lasciato a temperatura ambiente, poi va posta in luogo fresco ed asciutto; lasciatela così finché la bottarga non avrà assunto un bel colore ambrato.

Al momento di servirla, almeno ½ ora prima tagliatela a fettine sottili e conditela con succo di limone, un po’ d’olio d’oliva e, se lo gradite, spolveratela con del pepe nero macinato fresco.

Portate in tavola una bottiglia di vino bianco fresco, ad esempio un Malvasia secco o un Vermentinio.

anche questo è un antipasto assai rustico, ma non per questo poco saporito: si prepara con assoluta facilità e con un minimo impiego di tempo, ma è decisamente molto importante poter condire il pane con del formaggio pecorino di buona qualità.

Sbucciate anzitutto la cipolla, tagliatela a fettine sottili e fatela cuocere a fuoco moderato in una casseruola bassa e larga, aggiungendo un po’ d’acqua. Quando sarà ben cotta, bagnate il pane carasau lasciandolo per qualche istante nella casseruola, toglietelo quasi subito e mettetelo in un piatto caldo.

Spolverate via via i fogli di pane con abbondante pecorino grattugiato ed in fine serviteli caldi.

lavate con cura le conchiglie di queste curiose lumache di mare che vantano una polpa tenera e delicata: spazzolatele sotto l’acqua corrente e fatele poi spurgare in un recipiente con acqua e sale, per almeno ½ ora.

Scolatele e mettetele in una pentola e copritele d’acqua. Portatele ad ebollizione e, abbassate la fiamma, lasciar proseguire la cottura per circa ½ ora, mescolando con un cucchiaio di legno.

Scolatele, conservando un po’ dell’acqua della cottura e, aiutandovi con un grosso ago estraete i molluschi dalle conchiglie, togliendo la parte finale molle e versatele in una zuppiera. Aggiungete il brodo di cottura conservato, ed il prezzemolo, lavato e tritato, salate e portate in tavola , servendo con delle fettine di pane di segala e del vino bianco fresco e secco.

spazzolatele sotto l’acqua corrente con una spazzola a setole dure, eventualmente eliminando i ciuffi di alghe trattenute tra le valve. Versatele poi in una padella larga e bassa e fate aprire i gusci su un fuoco vivace: man mano che si aprono, separate i gusci con mollusco da quelli vuoti disponendo i primi in un piatto da portata.

Irrorate quindi le cozze ancora calde con il succo di limone, lasciatele raffreddare e poi mettetele in frigorifero, perché vanno servite ben fredde. Gustatele con un buon vino bianco secco e fresco, magari un Vermentino dal profumo sottile e delicato.

pulire accuratamente le vongole sotto acqua corrente, spazzolandole per eliminare eventuali ciuffi di alghe tra le valve; quindi lasciatele circa ½ ora in una bacinella con acqua e sale.

Fatele schiudere sul fuoco in una padella coperta e, a fine cottura, scolatele e filtrate il liquido depositato sul fondo.

Preparate un tritto con il prezzemolo, lavato ed asciugato e l’aglio sbucciato, e quindi rimettete sul fuoco la padella e fatevi rosolare il trito con dell’olio; aggiungete le vongole, il liquido di cottura tenuto da parte, una manciata di pepe, sale e un po’ di pane grattugiato. Lasciate infine cuocere ancora per circa ¼ d’ora e poi portate in tavola e servite le vongole con una bottiglia di buon vino bianco secco e fresco.

Gioga minuda è un piatto antico e molto semplice, ma ricco di sapore e gran gusto.

Lavate anzitutto con cura le lumachine pulendole sotto l’acqua corrente con una spazzola a setole dure ed eliminando eventuali ciuffi di alghe. Lasciatele quindi riposare per ½ ora in una bacinella con acqua e aceto.

Scolate le lumachine, versatele in una pentola con abbondante acqua, aggiungete l’aglio sbucciato e portatele ad ebollizione.

Fate cuocere a fuoco vivace, a cottura ultimata, scolate le lumachine e portatele in tavola, accompagnate da una buona bottiglia di vino bianco fresco.

lavare e spuntare le melanzane, asciugatele e sistematele intere tra la cenere e la brace di legna. Toglietele quando risulteranno morbide alla pressione delle dita, estraete quindi la polpa con un cucchiaio e mettetela nella terrina. A questo punto sbucciate l’aglio, tritatelo e amalgamatelo alla polpa di melanzane con un po’ d’olio, sale e pepe.

Spalmate infine la crema ottenuta su del pane carasau e servite in tavola con una buona bottiglia di vino bianco secco servito ben fresco.

pulire le foglioline di menta con un panno umido, poi tagliuzzatele e amalgamatene un po’ alla farina che avrete versato a fontana sulla spianatoia, aggiungete il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e un pizzico di sale.

Impastate sino ad ottenere un impasto uniforme e compatto, copritelo poi con un canovaccio da cucina e lasciatelo riposare per circa 1 ora ½ in un ambiente caldo al riparo da correnti d’aria.

Fate soffriggere in un tegame con un po’ d’olio la pancetta tagliata a pezzettini, scolatela quindi dal condimento e mescolatela in una terrina assieme al formaggio tagliato a dadini e al tritto di menta rimasto.

Amalgamate delicatamente, aggiungete il tuorlo d’uovo e mescolate il tutto alla pasta precedentemente preparata. Lavoratela per alcuni minuti, dividetela quindi in tante piccole porzioni e date ad ognuna la forma tonda di una focaccina dell’altezza di 1 cm. circa.

Mettetele nel forno già caldo tenendole ben separate l’una dall’altra per facilitare la lievitazione e fatele cuocere per ½ ora.

Servitele ben calde.

In una pentola preferibilmente di coccio portate ad ebollizione il latte allungato con un po’ di acqua e buttatevi quindi il riso. Salate e fate cuocere a fuoco moderato, girando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno; se dovesse asciugare troppo, aggiungere un po’ d’acqua calda.

A cottura ultimata, fate intiepidire il riso, mescolatelo quindi a 2 uova sbattute, unite il pecorino grattugiato, salate, pepate e profumate con un pizzico di noce moscata.

Formate delle crocchette, infarinatele leggermente e passatele nell’uovo rimasto, sbattuto e salato, spolveratele di pane grattugiato e friggetele in una padella con abbondante olio caldo.

Scolatele dorate e croccanti, mettetele sopra una carta assorbente da cucina per levare l’olio in eccesso.

Servite le crocchette calde, accompagnandole con un buon vino rosato fresco, ad esempio un Mandrolisai o un Garignano del Sulcis, da servire a circa 18°C.

I carciofini sott’olio possono essere considerati una vera e propria specialità della gastronomia sarda: adatti ad essere proposti come antipasti o come contorni, si preparano in modo molto semplice.

Dopo aver mondato i carciofi eliminando i gambi, le foglie dure e le punte, metteteli a lessare in una pentola, coperti da metà d’acqua, metà vino bianco secco e 1 bicchiere d’aceto di vino bianco. Insaporite con un pò di sale, qualche granello di pepe, alcuni chiodi di garofano, qualche foglia d’alloro, qualche fettina di limone e fate cuocere sino a che i carciofi siano teneri.

Poi scolateli, metteteli su un canovaccio da cucina in modo che possono espellere tutta l’acqua e, quando sono ben asciutti, disponeteli in vasi di vetro a chiusura ermetica, aggiungendo anche qualche grano di pepe e qualche foglia di alloro.

Infine ricopriteli con dell’olio extravergine d’oliva, chiudete i vasi e conservateli in un luogo buio e fresco sino al momento del consumo.